上海市烹饪协会会长 沈思明
各位领导、各位同仁、各位朋友：
下午好，我受这次论坛的主办单位市经委和市旅委，承办单位市商业联合会和市烹饪协会的委托，作主题发言《抓住机遇、推进上海菜发展》。报告分三个部分，第一部分上海菜发展的历史和现状，第二部分推进上海菜发展的战略目标和工作方针，第三部分推进上海菜发展近二年主要工作。
一、上海菜发展的历史和现状
1、上海菜发展的历史
上海菜是中国的一个主要的地方风味菜，上海菜与上海开埠同步起源和发展，同上海的政治、经济和文化的发展紧密相关。
上海菜的发展，大体经历三个阶段。
第一个是形成阶段 -- 本帮菜。时间约17世纪前。据史书记载，南宋末年设立了‘上海镇’，酒馆就兴建起来。十六世纪中叶，上海县城已初具规模。到清朝初期，上海已成为一个中等城市，十六铺已是一个商业区，一条阳朔路上就有菜馆六、七家。这阶段上海菜具有浓郁的乡土气息，俗称本帮菜，特点是浓油赤酱。代表菜肴有：红烧肉、红烧鱼、红烧肚档、糟钵斗、草鱼粉皮、八宝辣酱、肉丝黄豆汤、全家福（什锦暖锅）等。
第二个是融合阶段 -- 上海菜。时间约19－20世纪中叶。上海对外开埠后，民族工商业大发展，饮食业也随之繁荣起来。在上海本地菜馆发展的同时，外地人也纷纷来沪开店，最早的是安徽菜馆，以后苏州、无锡菜馆也相继出现。到二十世纪三、四十年代，上海已成为一个工业化城市、通商口岸和商务中心。上海饮食业更加繁荣，融合和吸收16个地方风味和特色菜点的长处，形成了传统的上海菜系。这阶段上海菜最大的特点，是以江南水乡风味为主，特别擅长四季的江、河鱼鲜和蔬菜烹制。在烹饪技术上，既保持浓油赤酱特色的红烧技艺，又增加了滑炒、酒糟等技艺。代表菜肴有：清蒸鲥鱼、砂锅大鱼头、生煸草头、冰糖甲鱼、油酱毛蟹、青鱼划水、虾子大乌参等。
第三是拓展阶段 -- 都市上海菜。时间是新中国成立后。新中国成立和改革开放以来，上海作为一个国际大都市，国际交往日益增多，上海饮食行业认真贯彻了“继承、发扬、开拓、创新”的工作方针，使行业蓬勃发展。上海菜在继承传统经典菜基础上，吸收了日本、韩国、泰国、包括香港、台湾等国家和地区的菜肴及欧美西菜烹饪之所长，讲究健康营养，注重清淡、纤维膳食，拓展出创新时尚菜。代表菜肴有：蔬菜色拉、清炒河虾仁、荠菜黄鱼羹、冬菜银鳕鱼、蟹粉豆腐、蟹黄鱼翅等。
从上海菜发展的历史看，什么是上海菜？我们认为，上海菜是源于本地、吸纳中外，具有 “四季分明、制作精细、鲜浓香醇、兼容并蓄” 江南风味特点的中国地方菜。
（1）四季分明。上海的气候四季分明，上海菜式非常具有时令特征，吃的都是原汁原味。（春季有竹笋类，例腌笃鲜；夏季有糟货类，例糟鸡；秋季有大闸蟹和蟹粉类，例炒蟹黄油；冬季有滋补类，例冰糖甲鱼，还有砂锅类，例砂锅大鱼头）。
（2）制作精细。上海菜之所以色、香、味、形俱佳，主要是上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都十分讲究精工细作，特别讲究刀工和火工，对菜的火候温度恰到好处的掌握，催发出菜肴的最佳口感。
（3）鲜香浓醇。上海菜清淡、咸鲜、咸甜、咸辣，口味多样，以清淡、咸鲜为主，以糟香独特，以汁香浓醇见长。
（4）兼容并蓄。上海菜既保持了个性特色，又能够体现出吸收国内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。
2、上海菜的现状
（1）经营上海菜企业的情况
据市烹饪协会不完全的统计，全市约有一千五百家餐饮企业经营上海菜。有经营适应家庭消费的上海大众菜，适应假日休闲、商务宴请的上海商务餐，适应高级宾客的上海贵宾菜。在激烈的市场竞争中，以老正兴菜馆、上海老饭店、功德林为代表的一批著名老字号品牌的餐饮企业焕发青春、持续发展。以小南国为代表的新兴民营餐饮企业更是遍地开花，开业的规模与速度是前所少有的。以新锦江大酒店、西郊宾馆、虹桥迎宾馆为代表的高星级宾馆推出的上海贵宾菜、国宴菜，受到了中外宾客的由衷赞赏、热情好评，加强了来上海的美好印象。
（2）上海菜的经营情况
传统经典菜肴主要有：什锦冷盆、红烧鮰鱼、油爆虾、虾子大乌参、糟钵头、草头圈子、腌笃鲜、青鱼秃肺、八宝辣酱、清蒸鲥鱼、扣三丝、八宝鸭等。
创新时尚菜肴主要有：菌菇红烧肉、火焰烧肉、香酥河鲫鱼、灌汤蟹粉虾球、红烧大鲍鱼、火朣鸡煲翅、酥皮鱼翅、秘制烤鳗、芝士蟹斗、特色鱼面巾、黑椒牛柳、松茸扣排翅、蔗笋猴菇等。
贵宾国宴菜肴主要有：席位冷盆、迎宾龙虾冷盆、荠菜鸡蓉羹、珠翠黄鱼羹、上汤松茸茶壶、八珍鱼翅盅、蟹粉芦笋、蚝皇金元鲍、水晶虾仁、、黄油金枪鱼、至尊炖菌王、金秋河蟹粉等。
（3）当前，上海菜的不足之处主要是：
① 部分上海传统菜点有所失传。
② 有些菜颜色偏浓，味道偏甜。
③ 选用和研究高档的主料、配料、调料还不够。
3、推进上海菜发展的背景和原因
随着改革开放的迅速发展，国内外宾客云集，餐饮业应当成为上海经济、文化发展的一个形象的窗口，品尝上海菜更要成为上海美食天堂的亮点。与时俱进的上海菜，要与丰富我国餐饮文化、丰富都市经济内涵相联系，并要融合国际口味，从而走出国门，到世界各地去开拓创新。与上述要求相比，上海菜发展还不相适应，上海菜现状与香港、广东的粤菜相比有差距，适应国宴级别的上海菜推出还跟不上。
最近，中央政治局委员、市委书记陈良宇在新民晚报登载的一篇“王家沙找回上海滩失传小吃”的报导上批示：“王家沙做的事情很有意义，要发动各行各业把已经濒临失传的手艺工艺找回来、传下去。”良宇书记的批示为上海菜发展指明了方向。最近，市经委、市旅委领导也批示和部署推进上海菜发展工作。我们要积极贯彻落实，认真做好推进上海菜发展工作。
二、推进上海菜发展的战略目标和工作方针
1、推进上海菜发展的五年（2006年－2010年）战略目标
通过近五年的努力，使上海菜从全国风味帮别中脱颖而出，形成响当当的、独具特色的一个中国地方菜系，使上海餐饮业成为与国内外沟通交流烹饪技艺、餐饮文化的一个平台。具体目标是：
（1）创出上海菜的“经典、时尚”品牌。
（2）挖掘上海菜的文化和历史，丰富上海菜的内涵。
（3）提升上海菜水平和影响，使其与上海是国际大都市的地位相适应，与香港、广东地区的粤菜在国内外声誉齐名。
（4）增强“吃上海菜”的美好声誉，使上海菜的美味、营养和绿色健康成为更加吸引中外宾客来上海的亮点。
2、推进上海菜发展的工作方针
推进上海菜发展的工作方针是“传承延续、博采众长、贯通中西、创新发展”。
传承延续，就是把企业的著名品牌、菜点烹饪技术、独特的制作工艺、风味特色、历史典故、餐饮文化等传承延续下去。
博采众长，就是以虚怀若谷的心态，海纳百川的精神，把国内外菜点的精华为推进上海菜发展所用。
贯通中西，就是中菜西做、西菜中做，中国的原料、世界的口味，国外的原料，中国的手艺。
创新发展，就是与时俱进、依靠科技、“留住老根、发出新芽”，老字号和新兴餐饮企业都要勇于开拓创新，传统和创新的菜点都要适合现代人的消费要求。
3、推进上海菜发展的总体原则
（1）要坚持以人为本的原则
①要做到特色与绿色相结合。推进上海菜发展要以绿色健康为根，开发新菜点时要考虑风味特色，也要重视低糖、低脂、低纳、低胆固醇、增加蔬菜摄入量的世界饮食潮流趋向，具体操作时更要保证原料的新鲜和卫生工作。
②要做到美味和营养相结合。人类社会在不断进步，人的饮食也不再只追求吃饱。现代人的生活讲究效率和完美，饮食也力求美味，力求营养。而且，回归自然，回归健康，保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。于是，天然纯素食品成为21世纪饮食新潮流，以素食款待宾客朋友，被视为高雅的礼仪。（素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。中国素菜由寺院斋菜、宫廷素菜、民间素菜三种风味组成）餐饮企业开发新品种时要注意以素代荤、荤素搭配，比如菌菇乌骨鸡汤，有荤有素，又美味又营养，又有药膳食疗作用。
③挖掘恢复传统菜点与传统菜点改良发展相结合。人民生活质量提高了，对饮食有利健康的要求也高了。餐饮企业制作菜肴时，比如‘糟钵斗’，要把原来用的猪的内脏，改成鱼唇、开洋、干贝等低脂肪、低胆固醇的原料，这样既保持特色，又提高了消费的档次。
（2）要坚持依靠科技的原则。
①要贯彻落实上海科技会议的精神。推进上海菜发展要科技兴菜、科技兴店、科技兴市，要加强与国内外有关科研机构沟通交流，要充分运用现代科技手段，走产品标准化、工业化、产业化、无污染、无公害之路，要与现代化养殖业、种植业相结合。菜点的改革创新，要思维创新、原料创新、技术创新、流程创新、口味创新、装盆创新、上桌创新等。
②要注重品牌意识和育人工程。餐饮企业要有强烈的品牌意识，主动创建品牌。企业和酒店都要运用先进的“五常法”抓好企业内部的品质管理工作（“五常法”包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律）。不能做任何砸自己店名招牌的事。对当今一批中国烹饪大师、名师要爱护、器重，要把他们手中的绝活用现代的方法记录保存下来、延续下去。同时要把培育新的中国烹饪大师、名师工作放到议事日程上，要为年轻厨师创造出宽松、向上的工作氛围，以保证餐饮行业优秀厨师人才不断涌现。
（3）要坚持市场化的原则。
推进上海菜发展要市场化，要研究市场、适应市场、引导市场。上海菜既要立足大众消费，又要提升档次。既要注重挖掘恢复大众化传统菜点，又要挖掘恢复一批消费者喜爱的高档的‘私家菜’、‘洋房菜’等，使上海菜多样化，能满足市场的大众和中高档的消费者需求，能圆满完成每一次国宴接待任务，特别是积极参与今年六月上海国际合作组织、2008年奥运会和2010年世博会的重大接待任务。
上海菜的市场发展，打造上海菜的人文环境、时尚创意，要依靠各种媒体的宣传，要有一批美食家、食文化人士和评论家的关心和参与，要依靠社会大众的点评、督导。
三、推进上海菜发展近二年主要工作
为了实现推进上海菜发展的五年战略目标，保证今年掀起推进上海菜发展的热潮，使上海菜的水平、地位和影响上一个台阶。我们提出了今明两年的10项工作，分别是：
1、在今年上海旅游节期间，开展“上海菜美食节活动”。
各大宾馆、酒店、饭店要根据市烹饪协会制定的“上海菜美食节活动”方案，在本企业或指定的地段，向市民展示具有特色的上海菜肴和点心。
2、挖掘恢复失传的上海名菜、名点。由市烹饪协会会同各区和有关餐饮企业提出方案，把一些失传的、市场化的名菜名点逐一挖掘整理出来，逐步在市场上恢复供应。把有关老师傅找回来，把传统操作工艺延续下去。
3、举行单项的上海菜点评比和认定。今年四、五月份进行“上海冷盆”和“上海炒饭”的评比和认定，以推出类同广东潮州“卤水拼盘”一样有特色的“上海冷盆”，同 “扬州炒饭”一样有知名度的“上海炒饭”。下半年进行“上海生煎大王”、“上海小笼大王”、“上海锅贴大王”、“上海馄饨大王”和“八宝辣酱”、“油爆虾”、“红烧蹄膀”等菜点评比和认定活动。
4、推进上海郊区“都市农家菜”。根据市委、市府提出的“商、旅、文”结合的发展战略，在市经委、市旅委大力开发农家乐市郊旅游服务时，大力推广吃农家菜。例如，崇明用特有的原料鮰鱼和白山羊制作的“鱼羊鲜”，张堰镇用臭豆腐、臭乌笋等制成的“臭味相投”，金山漕泾的“手捏茄子”，松江用特产小鰟鳊鱼制成的“香脆鰟鳊鱼”，还有南汇的“马兰头干烧肉”，嘉定的“虾蟹箩卜丝”、“鲜蟹面疙瘩”等等。今年六月，力争出版《都市农家菜》一书，同时在上海郊区几家饭店举行‘都市农家菜’展示的活动。
5、评比和认定一批上海的名菜、名点、名厨、名店（简称“四名”）。由市商业联合会、市烹饪协会会同有关单位制订开展这项工作的方案，各餐饮企业自荐，各区商业联合会、市烹饪协会区代表处负责初评、推荐，由市商业联合会、市烹饪协会最后认定。
6、开展评比和认定“上海菜名宴”活动。今年，市商业联合会、市烹饪协会将会同市饭店业协会等单位在高星级宾馆和著名餐饮企业中开展评比和认定“上海菜名宴”活动，推出一批“上海名宴”（包括上海特色老酒）。之后，在一些著名宾馆、饭店举行‘经典传统、时尚创新’上海菜和上海名宴展示。出品人由中国烹饪大师、名师，上海第一届烹饪状元、精英等组成。
7、举办第八届FHC上海国际烹饪艺术比赛。今年11月底，通过精心准备，在出示展台、举行西餐比赛等同时，组织全市宾馆、餐饮业的中青年选手进行“上海菜”比武活动，为评定第二届上海市中厨状元、精英、优秀厨师和点心师做好准备工作。
8、开展调查总结推广上海菜产品标准化、产业化、工业化生产的工作。将对这方面工作已经起步的有关单位进行调查总结，并计划进行推广，以使上海菜肴和点心的熟食或半制成品也能进超市，供广大市民选购，逐步能在国内外供应销售。
9、注重宣传和信息交流工作
推进上海菜发展，要注重宣传和信息交流。市、区商业联合会、烹饪协会、各餐饮企业、厨师要积极加强对上海菜形象的宣传，加强对上海菜的包装宣传，提高上海菜在社会中的认知度、影响力和公信度。市区之间、各企业之间要加强信息沟通，整体提升上海的餐饮市场。陆续出版《上海名宴》、《都市上海菜经典时尚精品集》和《吃都市上海菜特别指南》。
10、加强推进上海菜发展的组织领导。推进上海菜发展的工作在市经委、市旅委领导下，由市商业联合会、市烹饪协会、市经委服务业管理处和食品业管理处组成工作班子，会同各区县共同推进这项工作。
“飞雪迎春到”，自然界的春天已经来到，推进上海菜发展的春天也来到了。十届全国人大四次会议胜利召开，“关于国民经济和社会发展第十一个五年规划纲要”鼓舞人心，2006年上海科技会议圆满完成，2010年世博会准备工作序幕已拉开。这次论坛会后，各单位要立即积极做好传达宣传这次论坛精神，大力发动和制订企业“推进上海菜发展规划”的工作方案，并切实抓好方案的落实工作。
同志们，让我们上下齐心协力，抓住机遇，为完成推进上海菜发展的五年战略目标和06、07二年主要工作，特别是做好今年上海国际合作会议接待服务工作、上海菜美食节和迎接世博会系列工作，行动起来，作出贡献！