周金华，外表看清瘦文静少言，不像当过厨师之人，也不像正负经理重责之人。可他却是全国为数不多的名厨大师，也是赫赫有名的上海绿波廊酒家的总经理。

　　绿波廊的前身是春风得意楼，又名“乐圃廊茶楼”，于明嘉靖年间开业，建于上海老城隍庙九曲桥畔，400年来虽屡经翻建，但仍保持飞檐翘角、青瓦朱栏的明清建筑风格，古朴典雅、别具一格，与湖心亭相映成辉，餐厅环境幽雅，古色古香，具有浓郁的中国民族氛围。1978年，为适应旅游业的发展，南临繁闹市井，北傍园林景观的绿波廊改为餐厅开张了，成了上海菜和花式面点为主的风味酒家，也成了老城隍庙地区第一家有卫生间的饭店。

　　如此说来，绿波廊在上海还不能算是非常老的老字号，但它在几年后，规模不断扩大，酒店名气越来越响，渐渐成为上海国营餐饮业中的龙头老大。周金华就是在这被称为“国王光顾的饭店”里工作了几十年，前前后后地曾先后成功地接待了无数中外名流。周金华身上的那份沉稳自信，可能就是从这种经历中修练而来。

　　“闻香留步名酒家，知味停车绿波廊”，让人闻香留步，知味停车的力量中，就有周金华的功夫。说起来周金华可谓上海餐饮界的“名角”，他1963年毕业于上海烹饪专科学校，师承苏帮泰斗陆苟度。在心灵手巧加刻苦钻研中，练出了一身点心制作的绝美技艺。开创了颇具特色的周派点心，曾一举荣获世烹赛金奖。为此，周金华多次到日本、美国、法国、澳大利亚等地做烹饪表演。“绿波廊的周大师”扬名海内外。

　　仅是大师名厨，不可能管理好绿波廊，周金华虽然没有MBA的学历，却无师自通，自学成才，成为一名出色的企业管理者。他首创了上海餐饮业知名的“周金华管理模式”———五二二一连体责任制，特点一是严格细致。二是新招迭出。豫园商城曾特邀他在培训班主讲这种管理模式。周金华在绿波廊实行的管理制度，得到国家级酒店评审团的好评，这位工人出身的经理把多年的经验笔耕成书，出版了全国第一本餐馆业管理法典《绿波廊管理模式》，还写出第一部反映上海老城隍庙饮食文化的《上海老城隍庙小吃》。

　　对于老字号，传统的看法是越老越好。然而进入市场经济时代，趋新务实是一种普遍现象，是人们对商品的选择，上海的老字号均为国有企业，一下子很难适应，效益出现滑坡。昔日南面而坐的老字号在新兴品牌面前真有点惶惶然，如果机制上缺乏创新，菜点不吸引人，真有点人老珠黄的末日之叹。那么中华老字号怎样才能让金字招牌永远熠熠生辉呢？

　　周金华，这位在绿波廊酒家总经理的任上干了多年的内行人非常明确地说：“转制是老字号的一条出路。”他已经在这条路上走了几年，颇有体会。

　　绿波廊转制是分了两步走的，第一步是承包。1999年9月，周金华和两位副经理辞去了原职，合资成立了“周金华餐饮有限公司”，他成为新企业的董事长。新企业与上级公司签了两年合同，承包经营豫园商场内的新老两家绿波廊酒楼，每年上交公司650万元。

　　转制后，绿波廊形成了四大品牌：上海菜、面点、鱼翅和蟹宴，因为原先的生意都已做足了，没多少潜力可挖。而豫园里新老两间绿波廊，虽然由他们承包了，但国有企业的弊病还没有彻底改变。他们还不能按照自己的意志调节人员，他切实感到，承包并不能真正地改变老字号的困境，必须再往前走。

　　周金华的第二步就是“克隆”绿波廊，他与合伙人贷款200万元在浦东张杨路又开了一家绿波廊，以营业收入的1.2％作为牌誉费上交公司。在这家真正转制的“绿波廊”里，周金华才做到了用工、分配等方面全面进入市场配置资源的运作。市场是教育人改变人的好学校，员工的积极性很高，只要有两天生意清淡，员工就会比周金华还着急，纷纷想方设法为店里的生意加温。

　　周金华已经尝到老字号转制的好处，好滋味越品越香，所以，现在他正打算着，在陆家嘴再克隆一间“绿波廊”。